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"참치회 중에서도 최고로 치는 참다랑어, 한국에서도 냉장으로 먹을 수 있을까?"

참치는 통상 먼 해역에서 잡아오기 때문에 보관상 얼리는 것이 불가피하다. 이 때문에 국내에서는 냉동참치만 먹을 수 있다

국내에서도 냉동참치에 비해 훨씬 고급으로 평가받는 냉장참치를 조만간 먹을 수 있을 것으로 보인다.

참다랑어 새끼가 최근 남해안ㆍ제주 인근 해역에서 잇따라 잡히고 있기 때문이다. 보통 지중해와 일본에서만 잡히곤 했지만 최근 바다흐름이 바뀌어선지 우리나라 인근 해역에서도 잡히게 된 것이다.

우리나라도 수년 전부터 참치 양식에 높은 관심을 보여 왔다. 지금은 부산 등 일부 지역에서 참치 양식에 성공했다. 참다랑어 양식은 자연 상태의 새끼 고기를 잡아다 키우는 방식으로 진행되는데, 참다랑어 새끼의 잇따른 출현으로 양식을 더 활발하게 할 수 있게 됐다.

배명환 사조CS 영업본부 차장은 "우리나라에서 잡힌 참다랑어는 최고급이라고 할 수는 없지만 냉장이라서 냉동보다 1.5~2배가량 비싸게 받았다"며 "앞으로 양식이 활성화되면 냉장으로 참치회를 즐길 수 있게 된다"고 말했다.

참치는 참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어 등 다랑어류 종류와 새치류 종류를 총칭해 부르는 이름인데, 1950년대 인도양에 출어한 선원들이 `진짜 물고기`라며 `참치`라고 부른 데서 비롯된 것으로 알려졌다.

종류가 다양한 만큼 참치 가격도 천차만별이다. 세계 참치 어획량 중 80%를 일본에서 소비하기 때문에 가격은 주로 일본에서 형성된다.

가격은 어종별, 산지별, 산란 전후, 어획 시 어장의 수온 상태, 다랑어의 부위 등 여러 변수에 따라 결정된다.

배 차장은 "살아 있을 때 체온이 18도인 참치는 죽으면 체온이 50도까지 오르면서 색의 변화를 일으키고 차츰 흑색으로 변한다"며 "따라서 어획 직후 선상에서 처리가 신속해야 하고, 육상에서의 보존기술이 필요하다"고 설명했다.

또 알을 낳기 전에 잡으면 다랑어 가격은 더 비싸진다. 알을 낳은 후에 잡은 참치는 기름기가 빠져 퍽퍽하고 맛이 좋지 않기 때문이다.

종류별로 가장 비싼 참치는 `참다랑어(사진)`다.

참다랑어는 다른 어종에 비해 5~6배가량 비싼데, 최고 600㎏을 넘을 정도로 커 `점보 다랑어`라고도 불린다. 올해 초 일본에서는 참다랑어가 960만엔에 낙찰됐다. 당시 환율을 적용하면 우리 돈으로 1억3000만원 정도. 600kg짜리 한우 산지가격(500만~550만원대) 대비 20배가 넘는다.

최고가는 2001년 2020만엔에 낙찰된 참다랑어다. 거대한 몸집에 힘도 좋은데 특히 지느러미를 좌우로 흔드는 횟수와 힘은 단연 최고다.

배 차장은 "참다랑어는 맛이 좋은 반면 어획량은 그리 많지 않다. 유류비와 위험 부담, 희소성으로 인한 가치도 가격에 포함된다고 볼 수 있다"고 밝혔다.

참다랑어 다음으로 고급으로 꼽히는 눈다랑어는 10~150㎏ 정도 무게로 길이가 2ｍ에 달한다. 육질은 붉은 색을 띠고 부드러우며 맛이 담백하다. 부위별로는 개인마다 선호도가 다르지만 날이 추워질 때는 뱃살의 인기가 높다.

예전에는 `붉은살(아카미)`이 각광받았다. 지금은 `뱃살(도로)`을 최고로 치는데, 겨울철에 잡히는 다랑어는 특히 지방 함유량이 40% 가까이 돼 구수하면서도 매끄러운 맛을 낸다. 배 차장은 "최근에는 `턱살(가마)`이 부드럽고 맛이 좋아 인기를 끌고 있다"고 설명했다.

국내 웬만한 참치회 전문점에서도 고급 부위를 확보하고 있다. 다만 아직까지는 냉동참치회가 대부분이다.

일반적으로 국내에 공급되는 횟감용 참치는 70㎏ 전후의 120만~150만원대 눈다랑어. 최고로 치는 참다랑어도 어렵잖게 맛볼 수 있다. 최고급 참다랑어는 ㎏당 20만원대에 유통되는데, 참치횟집에서 소비자들이 먹을 때는 1인분에 15만~20만원 정도 내야 한다.

[최승진 기자]

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